烤到上色的台灣鯛，樣子怎麼和記憶中不太一樣？原來這是鹽焗台灣鯛，用力敲開厚厚鹽壁，魚肉鮮香立刻竄出來，師傅撕去整片魚鱗，雪白魚肉終於現身，鹽壁不只保留魚肉原味，連肉汁都不流失。
一大鍋鹽巴倒入蛋白，均勻攪拌，讓鹽巴產生黏性。新鮮的台灣鯛不去除鱗片，直接用鹽巴包起來，從頭到尾覆蓋，拿出湯匙在鹽巴上畫出鱗片，低溫烤上30分鐘，連鹽巴都上色。
這道菜的靈感來自主廚張倚瑄的童年回憶，他提到「因為小時候，我媽喜歡用吳郭魚單純鹽烤，我們另外用蛋白，把它整個包覆住。」
再品嘗棉花干貝泡飯，淋上熬了三小時的魚高湯，撒上米香，白胖胖的魚腐吃來軟綿綿，就像棉花，看不到干貝、卻吃得到干貝鮮味，吃得到白米、脆米兩種口感。
張倚瑄指出，「分子料理的結合，將干貝打散重組，作成像棉花的口感，下去做成的。」台菜經典的菜脯蛋，炒香的菜脯變身日式玉子燒，從菜色到擺盤，讓台菜變時髦。
（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 台北報導）
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