西華怡園新宮廷菜「講究高湯使用」香甜軟嫩!慈禧九環牛肉搬上桌

吃美食來品嚐宮廷料理,台北有餐廳將慈禧晚年喜歡的九環牛肉重現搬上桌,光是醬料,就要花上三個小時炒製,還將開水白菜做成一朵蓮花。

點綴金箔的無骨牛小排,這是宮廷菜九環牛肉,牛肉香甜軟嫩,鮑魚散發海味,經過咀嚼,香辣勁道湧上舌尖,因為關鍵的九環醬,得用魷魚、金華火腿,炒製整整三個小時。

無骨牛小排過油,鎖住肉汁,不到30秒就起鍋才滑嫩,自己炒的九環醬、洋蔥,一下鍋,經過高溫烘托,鹹香滋味四處飄散,吸收二湯甜味。

奶油白菜打底,還要放上鮑魚絲,海陸雙味,用金箔畫下句點,據說這是慈禧晚年,最愛吃的菜色。

主廚李湘華表示,「因為胃口不振,所以叫御廚去研發一種刺激味蕾的食物,裡面放一些高檔的食材,有鮑魚、魷魚還有珍珠粉。」

接著怎麼上了一株白菜,上湯一往下倒,白菜慢慢打開,彷彿荷花盛開,清爽甘甜,靠的是刀工,把白菜剪成花,倒入高湯清蒸,才入味。

除了雞湯,還有濃湯,燕窩時魚,把火腿、薑絲和馬鈴薯捲起來,淋上和南瓜一起熬的黃金高湯。

李湘華更表示,「濃湯就是用太監雞、老母雞跟後腿肉,還有太空鴨去大火熬製10個小時的濃白湯。」

還把整顆小南瓜上桌,打開來,裡面是欖菜松茸飯,講究無湯不成菜的師傅,用各種高湯,讓昔日宮廷料理變得更有層次!

(民視新聞/林嘉玫、葉純豪 台北報導)

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