紅通通的可不是麻辣鍋,而是椒香酸菜魚,裡頭藏了軟嫩魚肉、鹽滷豆花,綿密豆花吸收麻辣鮮香,怎麼有淡淡果香,原來老闆用大量水果,來發酵酸菜。熬了8小時的大骨湯,加入大白菜、金針菇以及酸筍、冬粉,濃縮多種香料的紅醬,一下鍋,瞬間把整鍋染紅。
水果醃漬的酸菜芯、酸菜葉,還有白酸菜三種,讓所有風味融合。主角巴丁魚就能登場,師傅把火關小,用80度低溫煮魚,才夠嫩,起鍋前,加入豆花、乾辣椒,燒熱的花椒油一往下淋,立刻嗆出辣椒香氣。業者陳志威:「香蕉皮鳳梨檸檬蘋果,那每一種水果的酵素,其實都不一樣,所以透過這個水果發酵之後,會把原本刺鼻難入喉的,這個酸味帶走。」
檸檬青花椒魚(圖/民視新聞)
再品嘗檸檬青花椒魚,酸菜的發酵酸香,遇上檸檬汁的自然果香,還要鋪上一片片檸檬,堆疊出不同層次。上桌前,一樣要沖入花椒油,才算大功告成。業者陳志威:「台灣常常吃到的鹹豆漿,它其實就是有一點酸酸一點辣辣,那我們透過這樣的靈感,就直接把酸菜的酸甜,加上了鹽滷豆花,然後進去入菜。」酸菜魚玩創意,加入水果元素,味道顛覆大眾想像。
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