台灣味如何傳揚世界？江振誠揭只用100%本土食材　東西合併創「台菜新潮」 — Discovery頻道近日推出美食專訪節目，訪問全台各大名廚台灣味價值，其中江振誠透露指使用100%本土食材，帶領台菜創造新潮流。（圖／Discovery頻道提供）

影音中心／陳則元報導
台灣飲食文化受到地理位置和氣候影響，加上國際貿易引進的外國料理，成為匯集多元異國佳餚和本土美食的寶島，名聲享譽全球的同時，也令人不禁反思什麼是「台灣味」？Discovery頻道日前探索全台各地名廚，向總鋪師們討教如何將台灣味傳揚世界，其中國際名廚江振誠，受訪時透露只使用100%的台灣食材，並信心表示有許多風味組合，是只有「台灣獨有」的。

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Discovery頻道近日與外交部攜手合作，透過訪談國際名廚江振誠、鼎泰豐策略長楊翔舜、山海樓行政主廚蔡瑞郎、山中傳奇的AKAME主廚彭天恩等餐飲界菁英，發掘他們心中的「台灣味」以及如何傳揚世界。曾同時榮獲米其林一星和綠星，兩項殊榮的「山海樓」，主廚蔡瑞郎致力重現30年代，台灣富裕家庭的餐飲風貌，特地向高齡88歲，昔日台菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益，透過重建和創新傳統的風味，賦予台菜濃厚的人情味，成功傳承台菜的一個重要面向。

以著名小籠包和一流菜餚享譽全球的「鼎泰豐」，被國際等美食家公認為台灣美食代表，策略長楊翔舜說，為了滿足顧客用餐時找回熟悉的味道，鼎泰豐制定了嚴格作業流程，總重 21 克的小籠包，在鼎泰豐的廚房內僅容許正負0.4克的誤差，每個包子收口還得符合規定的「黃金18摺」，才能入籠蒸熟獻給顧客，透過無私經驗傳承建立穩定料理風味，加上有溫度的服務，成功收買各國饕客的胃與心。

廚師江振誠是台灣演員江宏恩胞弟，也是名聲享譽全球的國際名廚，他受訪時堅定說：「我們使用100%的台灣食材，我們只使用與我們有關的食材或組合。」他透露很多風味組合是台灣菜特有的，希望向顧客展現出如此的獨特性。江振誠結合台灣口味和西方技術，開創台灣菜新潮流，也帶領年輕廚師，充分利用國外沒有使用過、連台灣人也所知甚少的本土食材，將新台灣味呈現給全世界。

Discovery頻道最後特地將鏡頭帶到台灣夜市，一探隨著時代改變，那些不斷針對口味推陳出新的店家，努力展現獨特性吸引更多顧客。這場美食革命與創新，不僅限制在高檔精緻餐廳，也蔓延到台灣的夜市、早餐店。12月3日起開始帶著觀眾們，一同品嘗多元、創意、包容度高的台灣味。