三種花椒熬出檸檬香 牛三寶麻香占據味蕾

天氣越來越熱,有業者靈機一動,用三種花椒煉花椒油,還加入原住民的香料刺蔥,增加檸檬香氣,就連麻婆豆腐飯也加入大量花椒,味道如何一起去品嘗。

牛三寶一上桌,怎麼有淡淡檸檬香?原來加入了三種花椒,麵條吸收青麻香氣,麻香佔據味蕾,後勁十足,牛腱、牛肚和牛筋先泡再滷,和蔬菜湯一起下肚,走清爽路線。

三種花椒熬出檸檬香 牛三寶麻香占據味蕾

為了煉出麻香,光花椒就要三種,得用大紅袍花椒、青花椒,還有新鮮花椒。業者陳正昌介紹,「大紅袍花椒下去取它的麻,因為它比較麻,用乾燥的青花椒帶點清香,再來是用新鮮的青花椒,有一點點檸檬的香氣。」

三種花椒煉出麻香 牛三寶先泡再滷 刺蔥增添檸檬香 清爽路線挑逗味蕾

火候得仔細拿捏,冷鍋冷油下鍋才能開火,慢慢煉出麻香,否則溫度太高反而反苦。新鮮的青花椒最後下,保留香氣,為了增加檸檬香,還加入原住民的刺蔥。

強調花椒麻香的,還有哨子麻婆豆腐飯,炒好的麻婆豆腐醬,加入豆腐慢慢收汁,上桌前才撒花椒粉,香氣才夠。陳正昌介紹,「是用豆豉下去炒,會比較香一點,再下青花椒花椒下去比較麻。」

三種花椒煉出麻香 牛三寶先泡再滷 刺蔥增添檸檬香 清爽路線挑逗味蕾

就連酸菜白肉鍋也變成湯麵,酸香平衡油脂,改良傳統料理,風味、口感顛覆想像。

(民視新聞/林嘉玫、郭南宏 台北報導)

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