日料主廚「邱師傅」,因俊俏的外表,擄獲不少顧客芳心,更被譽為日料屆的木村拓哉,蛋塔首先提問,「自己買回家切的生魚片,咬下去的口感跟外面完全不同」,邱師傅說明,壽司跟生魚片是不相干的東西,生魚片追求的是Q彈、脆,口感非常重要,但做壽司是講求合而為一,「新鮮的魚太Q彈、太脆,去做壽司,飯跟魚肉2個不能結合在一起」。
邱師傅拿出2條「紅喉」要來做示範,他指出,新鮮的魚拿在手上會是呈現直挺挺的樣子,又叫做「僵硬期」,必須再做「熟成」讓魚做氨基酸轉換,釋放出來後產生的「旨味」,就會得到魚肉中最高級的風味,也是每位日料師傅追求的美味關鍵。
邱師傅表示,把新鮮的魚拿去做「熟成」,讓魚做氨基酸轉換,釋放出來後產生的「旨味」,就會得到魚肉中最高級的風味。(圖/翻攝「 蛋塔 EGGTA」YouTube)邱師傅手法精確,迅速的處理完魚身上的刺,他說:「處理完的魚肉怎麼切都可以,因為最重要的就是熟成。」在家自己買回的魚肉之所以不好吃,可能是魚種不好,「魚種才是最重要的」,只要買到新鮮的魚,不管怎麼切都會好吃。
邱師傅表示,在家自己買回的魚肉之所以不好吃,可能是魚種不好。(圖/翻攝「 蛋塔 EGGTA」YouTube)
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